Les saveurs du Coing

Coing

Avec leur parfum puissant et leur saveur douce, il n’est pas étonnant que ce fruit soit un symbole de bonheur conjugal. Il est temps de les marier dans tous les types de cuisine, explique Clarissa Hyman avec des recettes de Linda Tubby Il a besoin d’un sens de l’humour spécial pour rimer «hacher» avec «coing» mais Edward Lear s’est clairement réjoui de la pensée quand il a évoqué le hibou et le Pussycat en train de dîner avec une cuillère runcible à la lumière de la lune, la lune. Lear, en fait, n’écrivait pas seulement des vers absurdes, mais suivait un ancien précédent quand il incluait des coings dans le cadre de leur fête de mariage. Pour les anciens Grecs, le coing était un symbole de fertilité, dédié à Aphrodite, la déesse de l’amour. Leur puissance était liée au parfum exquis du fruit, et ils ont été jetés dans des chars dans lesquels la mariée a été emmenée dans sa nouvelle maison. Les coings font toujours partie de la cérémonie de mariage grec et sont souvent cuits dans un gâteau avec du miel et des graines de sésame qui symboliserait l’engagement durable. Le coing est originaire de Perse et d’Anatolie, et ils poussent encore à l’état sauvage dans les contreforts des montagnes du Caucase. Ils ont d’abord été cultivés en Mésopotamie et en Grèce, et Cydonia (aujourd’hui Chania) sur l’île de Crète aurait produit les meilleurs du monde antique. En conséquence, le coing était également appelé le Cydonian, et son surnom de «pomme d’or» à son tour a conduit à la spéculation qu’il était le fruit légendaire du Jardin des Hespérides. Emmenés vers l’est à travers les déserts de la route de la soie et de là vers la Chine, ils ont reçu le nom fabuleux des pêches dorées de Samarkand. Les Romains les appelaient «melimelum», ce qui signifie «pomme de miel» en grec, cours de cuisine gastronomique Lille car les coings étaient généralement conservés dans du miel. Au Moyen Âge, les meilleurs coings étaient ceux du Portugal. Un niveau élevé de pectine les rend idéales pour les confitures et les gelées, et le mot «marmelade» vient en fait de «marmelo», le portugais pour coing, qui est le fruit utilisé à l’origine pour faire de la marmelade. La pâte de Membrillo (coing) est toujours populaire en Ibérie servie avec du fromage. Bien que les coings soient cultivés depuis plus de 5 000 ans, ils sont tombés de façon inexplicable au cours du siècle dernier. Une des raisons peut être parce qu’ils meurtrissent trop facilement – à peine un attribut adapté aux supermarchés. L’écrivain et historien de la gastronomie Waverley Root a autrefois attribué le déclin à un changement dans notre éducation gastronomique. «Depuis l’arrivée de la canne à sucre, nous avons appris à exiger la douceur de nos aliments. Les anciens pays où le coing était consommé frais, et l’Europe au Moyen Âge, ont été élevés avec des édulcorants moins efficaces ou moins abondants, comme le miel ou le sucre de raisin. Ils pouvaient apprécier non seulement les aliments sucrés, mais aussi les aliments acides. » Pendant longtemps, le coing astringent a été considéré comme une sorte de poire plutôt qu’un fruit séparé. La confusion est facile à comprendre. Les coings ont en effet une forme et une couleur noueuses similaires, bien que la chair dure et jaunâtre vire au rose délicat une fois cuite. Généralement, ils sont conservés ou cuits dans des plats salés et sucrés, bien que de nouvelles variétés aient été développées qui soient à peu près assez douces pour être mangées crues. Les coings sont souvent utilisés dans les plats gras tels que ceux à base de poulet, de porc et de gibier: l’acidité neutralise tout gras, et les ragoûts et farces de viande et de fruits aigres sont caractéristiques de la cuisine persane, marocaine et roumaine. Il est intéressant de noter que le menu du couronnement de Richard III en 1483 comprend un plat appelé «Quynces Bake» dans lequel les coings sont évidés, remplis de sucre et de gingembre et cuits dans un cercueil de pâtisserie. Dans la Grande-Bretagne du XIXe siècle, les coings étaient traditionnellement servis avec de la perdrix, et un coing était ajouté à la tarte aux pommes pour plus de couleur et de saveur. Un peu va un long chemin, et quelques tranches peuvent faire une différence subtile dans les plats cuisinés, les gâteaux et les tartes. La netteté du fruit empêche les puddings riches de devenir écoeurants. Les coings se marient bien avec les pommes et les poires, ainsi qu’avec les amandes, les oranges et le gingembre. Le braconnage est peut-être le meilleur moyen de faire ressortir toute la saveur et la texture veloutée; essayez de les pocher dans du jus de grenade pour donner une superbe couleur violette. Les coings contiennent également une quantité surprenante de jus qui peut être transformé en sirops et liqueurs. Il est possible de trouver des coings dans les marchés de producteurs et les magasins ethniques, mais il y a un nombre inattendu de coings dans les jardins du dos des gens qui portent des fruits uniquement appréciés par les oiseaux, les écureuils et les dernières guêpes d’été. Leur fleur brève mais exquise est un plaisir d’anticiper à travers les mois d’hiver sombres, et le fruit qui apparaît à la fin de l’été passe avec charme du vert pâle au jaune d’or riche, avec un pelage gris poilu. La couleur est la meilleure indication de la maturité, bien que les fruits moins mûrs contiennent le plus de pectine. Meech’s Prolific est une variété très productive, facile à cultiver et autogame, vous n’avez donc besoin que d’un seul arbre pour obtenir des fruits. Même avant de cuisiner avec eux, les coings peuvent flairer une pièce. Un seul fruit doré dans un bol vous fera vous demander pourquoi ils ont été oubliés – et pas du tout surpris d’apprendre que c’était probablement un coing, plutôt qu’une pomme, qui a tenté Eve de le cueillir de l’arbre du jardin d’Eden .