Magie de la cuisine française

La magie de la France touristique passe par sa cuisine, et il faut reconnaitre que nous sommes chanceux à ce niveau là. Nous avons une cuisine régionale forte, mais aussi nationale reconnue, et en plus nous intégrons à présent des saveurs étrangères. L’autre force est le réseau de chefs de cuisine qui donnent des cours partout en France et qui font partager leur passion à tous les amateurs, éclairés ou non. J’ai moi-même suivi un cours de cuisine récemment, pendant lequel le chef m’a fait découvrir le yuzu. Originaire d’Asie, de Chine plus exactement, où il est présent depuis plus de 3000 ans, le yuzu, Qu Cim-Onnier du Japon, issu de la famille du citrus cizrusjunos, est un hybride de mandarine sauvage et de cízrus ic/zangensis. Introduit au Japon, il y a plus de 1000 ans, durant le règne de la dynastie Tang, c’est dans ce pays et en Corée qu’il est, à présent, le plus cultivé. L’arbre, de taille moyenne, peut atteindre 3 à 4 mètres de haut. Épineux et d’une grande résistance au froid – ce qui est plutôt rare pour un agrume -il peut pousser dans des régions où les températures peuvent descendre jusqu’à – 5 °C. Des régions où d’autres agrumes ne résisteraient pas. Le diamètre du fruit, lui, peut varier de la taille d’une orange de 5 à 7 cm de diamètre, jusqu’à celle d’un petit pamplemousse de 10 cm de diamètre. Le yuzu se distingue par sa peau épaisse, acide et peu amère, contenant peu de pulpe, mais de nombreux pépins. En revanche, ses zestes étonnent par ses parfums d’une incroyable complexité, virevoltant entre des notes de pamplemousse et des arômes de mandarine. Son goût floral oscille, lui, entre celui du citron, de la lime et de la mandarine également à l’image du jus de yuzu sauvage, proposé par le spécialiste français des produits japonais hauts de gamme, Nikishodôri Market. Sélectionné pour son exceptionnelle qualité, son jus de yuzu arrive tout droit de l’île de Shikoku et de la région de Kôchi. Là-bas, on y récolte environ 15 à 20 kg de fruits par arbre, ce qui ne donne que quelque 2 à 3 litres de jus. Un jus aux parfums si intenses que son huile essentielle lui permet d’être utilisé en parfumerie, où dans des bains d’eau chaude, pris au Japon, à l’occasion du solstice d’hiver. Mais c’est en cuisine qu’il révèle toute sa puissance. S’il sert traditionnellement à l’élaboration de sauces, comme la pongu à base d’agrumes, ou, plus piquante, comme la yugulcoslzo à base de piment, il sera à l’aise également dans les confitures ou en pâtisserie. Il pourra même, en entrant dans leur composition, venir réveiller et aromatiser certains vins, sakés, sodas, thés et même le beurre. Il trouvera cependant une place de choix, en soulignant de sa fraîcheur et de son parfum floral délicat, tous les produits de la mer, poissons, crustacés et autres coquillages. C’est un produit très intéressant, et surtout, j’ai apprécié la passion du chef pour son produit qui a su me le faire découvrir de manière complète. Je vous invite à réaliser la même expérience près de chez vous, car un cours de cuisine est plus qu’une forme d’apprentissage, mais un réel partage.